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舌尖上的梅州

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发表于 2020-3-19 11:27:48 |阅读模式
舌尖上的梅州
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梅州古称“嘉应州”,是中国客家民系最后成熟的地域,也是全世界客家华侨的祖籍地和精神家园,素有“世界客都”之称。在梅州,常见的客家美食可分为客家菜肴和客家小吃两大类。客家菜与潮菜、广州菜并称为广东三大菜系。客家人早期多聚居于山高水冷地区,地湿雾重,食物宜温热,忌寒冷,故多用煎炒,少食生冷。在使用香辣方面也较突出,菜肴有“鲜润、浓香、醇厚”的特色。
腌 面1
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腌面是梅州地区的特色的小吃,选取手工制作的精大面条,用开水煮熟后捞起,加拌猪油、炸香的蒜仁及葱粒,再配少许鱼露,即成一碗香喷喷的腌面。另加一份猪肉、猪肝、猪粉肠、枸杞叶煮成的“三及第汤”,汤中又添加少许酒曲,可谓风味万千。一面一汤,为客家人的传统经典早餐,也是海内外游客的最爱。到梅州一定要品尝一面一汤,否则,肠子都会悔青了咯~
红 烧 肉2
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红烧肉的做法多种多样,梅州客家的红烧肉却是自有特色。红烧肉以红曲做配料(红曲味甘性温,入肝、脾、大肠经,具有活血化淤、健脾暖胃消食功效),既好吃又好看,肥而不腻,是名副其实的红烧肉。

萝卜圆(丸)3
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客家菜的萝卜圆(丸)有三种做法,第一种是梅州餐馆流行的清蒸素萝卜圆,薯粉拌得比较多,口感有些粘稠。第二种是家庭式的做法,先把猪肉碎拌匀萝卜丝,做成一个肉球,这样猪肉成了主角,不过丸子的颜色是粉红的。第三种传统做法,是用白萝卜丝拌着猪肉,猪肉份量很少,主角是白萝卜,清淡中有肉味,丸子颜色雪白,比较符合清蒸萝卜圆的名称。
盐 焗 鸡4
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梅州盐焗鸡的制法非常讲究,一般选用大约两斤重的嫩母鸡,宰杀后,掏去内脏,洗净,晾干,往鸡腔内放入两棵大葱和少许姜片,抹些生油,用整张的干净草纸将整只鸡包裹起来,把纸喷湿,随后放人锅中,然后用炒得滚烫的精盐把鸡埋起来,再用文火焖焗1小时左右,据说这样炮制,梅州盐焗鸡才不致燥热上火,且有清心润肺之功效。然后,出锅,拆骨,撕下鸡肉,再按鸡的原形,装盘上席。盘旁搁一个小味碟,内有香油和姜末等调料,供食客蘸用。盐煽鸡皮特别脆,肉也酥嫩,香鲜可口,成为梅州名菜。
酿 苦 瓜5
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酿苦瓜咸鲜适中有一点点的苦,嫩嫩的脆脆的,清淡爽口。它的做法还是蛮简单的,只要准备一些苦瓜、猪肉、糯米、香菇等食材,将糯米用温水泡上一个小时左右,再将其它的材料都剁成碎末,加些盐、味精搅拌均匀。随后用汤匙把苦瓜中心挖空,将肉馅填入每个苦瓜中,做好了以后放到蒸笼上蒸上二十几分钟,就可以食用了。
梅 菜 扣 肉6
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一道非常简单并且常做的菜,梅菜扣肉中所使用的梅菜是腌制晒干后的梅干菜。扣肉的制作原理大都是一样的。这道菜浓香扑鼻,有干菜的清香又有肉的香味,百吃不厌。吃进嘴里一半有点肥一半又有点瘦,入口即碎再加上梅菜,那滋味简直就是人间极品啊!
娘 酒 鸡7
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娘酒鸡是客家地区用鸡肉、生姜、娘酒(糯米酒)制作而成的一种风味小吃。香甜嫩滑,美味可口。
娘酒鸡的制作方法是,将公鸡宰杀干净后切成小块放进锅中(鸡内脏亦可一齐放进去),加一些食油(最好是花生油),炒几分钟后,加入适量娘酒和生姜煮沸,把煮沸的鸡酒倒进盆中砂锅,再用文火慢慢煮熟。这样,香嫩可口的娘酒鸡便制成了。
娘酒鸡具有健脾开胃、行气活血之功效,所以客家人对娘酒鸡颇为钟爱。不但产妇喜欢吃娘酒鸡来进补,而且不少客家人在结婚做寿等喜庆的宴席中,还把娘酒鸡作为一道重要的美味佳肴来奉献给客人们。
酿 豆 腐 8
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馅料选用剁成碎粒的香菇、鱿鱼、虾仁、猪肉、少量咸鱼等,加拌适量味精、白盐、淀粉,一并塞入鲜嫩的豆腐块中间,或蒸或焖,或煲或炸或煮,熟后即可食用。将其在锅内煎至半面暗红,即成红烧酿豆腐,再撒少许葱粒,蘸五香酱料趁热进食,“咸香肥滑”顿时充满齿颊,别有一番风味。

白 切 鸡 9
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白切鸡是客家菜鸡肴中最普通的一种,属浸鸡类,颜色白中带油黄,以其制作简易,刚熟不烂,不加配料且保持原味为特点。做法是:
1、将肥嫩雏母鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟,一般15分钟左右即可),取出后切成块(保持原鸡形状),装上头翅;
2、葱,姜切成细丝;
3、炒勺内倒入油,在旺火上烧开,鸡身上撒上姜丝,然后以热油浇淋,而后再放葱丝;
4、炒勺内下汤200克,在文火上烧开,再加入胡椒粉,盐,味精等熬成汁,浇淋于鸡上即成。
开锅肉圆(丸) 10
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一种地道的客家菜。所谓开锅肉圆就是要从锅里拿出来趁热吃,味道鲜美,香气扑鼻。做法是:1、把五花肉、(干鱿鱼、香菇、虾米用温开水泡半个钟),切成末,然后用锅炒熟备用(五花肉不用炒,用生的)。
2、把木薯粉和以上材料加少许水混和,加胡椒粉(各人喜好的量),盐,鸡精搅成团(也可放少许酱油)。
3、拿一个蒸盘在蒸盘里涂上少许的油。把弄好的团捏成一个个丸不要太大)放在上面。把锅里放冷水烧开,把肉丸放到锅里蒸12-15分钟。然后可以出锅了。出锅之前可以在上面撒一些胡椒粉和葱花或香菜。味道会更好。
开锅肉圆以梅州梅县丙村的最为正宗,最受大家欢迎。
苦 笋 煲 11
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苦笋煲味甘、淡、微苦,寒,有清热利尿、活血祛风功用。
苦笋斜切,五花肉切片,淡菜温水浸泡。将五花肉翻炒成金黄色后,加入淡菜、酸菜翻炒。再加入苦笋,慢火翻炒两分钟。将所有材料盛入砂锅内,加适量清水,用大火煲开后,调中小火慢煲半个小时,关火调味。
炒 猪 肠 12
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一道苏东坡喜爱的客家菜,嚼劲十足,酸甜可口。相传苏东坡在贬谪途中经江西赣州(同属客家地区)初尝此菜时,就被其独特的风味倾倒。每饮必以炒大肠佐酒,百姓见其如此如痴如醉,常用炒大肠换取其墨宝,有的干脆就称此菜为“炒东坡”。
做法是:先将猪肠揸擦净异味、洗净,切成小段。把切好猪肠用滚沸水飞水刚熟、捞起。起镬放入料头、咸菜、煸炒,落猪肠,调入酸甜汁,急速翻炒,调入湿粉成芡加尾油上盘即成。
清 明 粄 13
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每年的清明节,在客家地区,大家都要到野外踏青,趁便采摘些鲜嫩的苎叶、艾叶、白头翁、鱼腥草、鸡屎藤和使君子等青草,用于做青粄,俗称清明粄。
清明粄的做法:先将采回的各种青草嫩叶洗净、去梗,放入锅中煮沸后,捞起置大盆中以清水浸泡。
另取新鲜优质粘米、糯米各一半,以清水搓洗后浸泡2~3小时,滤干水分后,用石碓(现已改用机械)捣碎,以粄帕(又称箩斗)筛出又细又嫩的米粉。
接着捞起浸泡的各种青叶,挤揉成团,倒入碓臼中捣烂后,将筛好的米粉也倒进碓臼中,同时加进适量过滤后的糖水再捣,充分捣匀成青色粄团,取出粄团置于案板上使劲反复搓韧,做成圆扁形或手指条形青粄蒸煮皆宜。
清明粄具有一股特有的青草芳香,它性温可驱风祛湿,如加有使君子叶的,还可驱除肠道寄生虫,具有一定的药用保健功能,因而又称它为药粄。最适合清明前后湿度大的季节食用,所以,清明节人人吃清明粄的习俗在客家地区能代代相沿。
味 酵 粄 14
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将米用石磨磨成粉浆后,掺入一种用布惊草烧灰后制成的“土碱”(今人用纯碱),倒入陶钵中蒸熟,蒸至中间有凹下的圆窝即可。吃法有:
①蘸吃:用黄糖以及少许酱油熬汁,成“红味”,或用蒜仁、辣椒、盐煎调,成“白味”,放进粄碗中,用竹签划成小块醮吃,前者香甜,后者香辣。
②炸吃:把面粉调成糊,碗粄切成两块放糊中均匀拌于表层,放进滚沸的花生油锅内炸熟后捞起,配以“红味”“白味”“蒜蓉辣椒”均可,各具风味。
③炒吃:把碗粄切成小块,配以肉丝、鱿鱼丝、香菇、葱花等配料烹炒后盛盘中,撒上胡椒粉。
老 鼠 粄 15
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老鼠粄源于广东梅州大埔一带,因为两端尖,形似老鼠,客家人惯称粉为“粄”,因此称为老鼠粄。主要原料用粘米,以冷水浸几小时后,捞起滴干后磨成粉,然后用开水拌和,反复揉搓至适度后拧成团,即以特制的“千孔粄擦”架在面上,将粄团压在粄擦上用力来回摩擦,便可擦出每条1-2寸的粄条掉在锅中,待粄熟浮面时捞起,置冷水中浸泡,冷却后再捞起晾干即可备用。食用前,或煮或炒均可,配上肉碎、葱花、胡椒粉等佐料,美味有加。
老鼠粄也传至香港,因“老鼠”之名不雅,当地人以粉条两端尖,状似银针,称为银针粉。
算 盘 子 16
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算盘子因其形状类似算盘里的珠子而得名,是梅州大埔县颇负盛名的客家小吃。它是用煮熟的芋头与粉搓匀做成一粒粒的算盘珠子形状,可做小吃亦可做主食,口感弹牙滑爽。
笋 粄 17
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笋板的制作工艺:一是制皮,二是制馅,三是掌握火候。制皮选用农家薯粉,用滚沸水拌和揉搓,再加适量芋茸制成面皮,包入用瘦肉、竹笋、香菇、虾米等爆炒的熟馅料,包成类似“饺子”形状,蒸约8分钟即成,具有皮滑爽,色泽晶莹透亮,馅汁鲜香的特点。
笋粄是客家小吃中带有浓厚的中原饮食文化烙印最典型的风味小吃。客家族群长期在迁移中漂泊,对吃虽不十分讲究,但他们根深蒂固、始终如一地延续中原饮食习惯,大埔笋板就是客家人运用智慧,在穷困艰辛的环境中创造出的在精神和口味上享受的客家美食。
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